Pšenično-žitný chléb

Den před pečením si připravte rozkvas z kvásku, žitné mouky a vlažné vody. Nechte cca 12 až maximálně 18 hodin kvasit. Ideální okamžik poznáte tak, že se rozkvas rozbublá a zhruba zdvojnásobí svůj objem; ale pozor, hladina nesmí začít padat. Pokud dobu přetáhnete, vmíchejte do rozkvasu lžíci mouky a opět cca 2 hodiny počkejte, dokud se rozkvas znovu „nerozjede“. Následně důkladně smíchejte rozkvas se zbývajícími ingrediencemi (buď ručně, nebo hnětacím hákem v kuchyňském robotu).

Nechte těsto 20–30 minut v teple odpočinout v míse a poté ho vyklopte na pomoučený vál. Vytvarujte z něj kulatý bochník a vložte ho do dobře pomoučené ošatky. Po dalších 30–60 minutách těsto zvětší svůj objem o cca 80 % a dosáhne optimálního stupně kynutí.

Chléb nařízněte a pomocí lopaty přeneste na předehřátý plech. Pečte nejprve 8–10 minut v troubě důkladně předehřáté na 250 °C a zapařené tak, že dospod trouby umístíte horký plech, na který nalijete cca 100 ml vroucí vody. Po této době teplotu snižte, vyvětrejte zbývající páru a pečte při 200 °C přibližně dalších 50 minut. Chléb je hotový, když dosáhne vnitřní teploty 95–97 °C. Vyjměte chléb z trouby, lehce ho postříkejte vodou a nechte vychladnout na mřížce.